Podstawowe zasady dla zbieraczy grzybów
Na grzybach znają się wszyscy, jednak łatwo popełnić podstawowe błędy. Jedną z zasad ekologicznego zbierania grzybów jest pozostawienie naruszonego podłoża w stanie szybkiej regeneracji, a także oczyszczenie okazu z pyłku zawierającego nasionka na przyszłe grzyby. Ilu z Was rzeczywiście tak postępuje?
Grzyby zawierają około 90% wody. Sucha substancja zawiera głównie białka, węglowodany, nieznaczną ilość tłuszczów, a także witaminy A,B, i D. Dlatego grzyby, jako ciężkostrawne, powinny być długo gotowane, smażone lub duszone. Po względem wartości spożywczej są porównywalne z niektórymi warzywami.
Rady dla zbieraczy grzybów
Podstawowe zasady
1. Do sporządzenia potraw przeznaczać tylko grzyby, które można oznaczyć poprawnie = bez cienia wątpliwości.
2. Grzyby należy starannie wyjmować z ziemi, bez uszkodzenia tkaniny, a powstały w podłozu otwór zasypać; owocniki oczyścić w tym samym miejscu.
3. Przenosić grzyby w pojemnikach zapewniających dostęp powietrza, nigdy nie używać worków plastikowych!
4. Grzyby, których się nie zna i które na miejscu nie mogły zostać natychmiast oznaczone, należy wyjąć w całości z ziemi, nieoczyszczone odzielić od okazów jadalnych i - o ile to możliwe - zabespieczyć w pojemniku.
Zamrażanie grzybów
Do zamrażania nadają się tylko grzyby świeże i mięsiste. Muszą być najpierw oczyszczone, pokrojone, gotowe do wrzucenia do rondla. Krótkie obgotowanie i przelanie zimną wodą (blaszkowanie) zapewnia przedłużenie trwałości do około 6 miesięcy oraz zachowanie właściwego aromatu. Zamrożenie musi przebiegać szybko. Przed użyciem grzyby nie powinny być rozmrażane, lecz w stanie zamrożenia gotowane, smażone lub duszone.
Suszenie grzybów
Do suszenia nadają się tylko grzyby mięsiste, zebrane na sucho, przede wszystkim borowikowate. Suszone na powietrzu powinny być pokrojone cienko i nawlekane na nitkę, a następnie zawieszone w miejscu przewiewnym i ciepłym. W piecyku suszy się je prawie całą dobę w temperaturze około 50 stopni C przy nieco uchylonych drzwiczkach. Obracanie ich co jakiś czas nie dopuszcza do kłopotliwego sklejania się kawałków owocników.
Źródło: Encyklopedia kieszonkowa 'Grzyby' Edmund Garnweidner
Zdjęcia: Elżbieta Dulko